Obiettivo del corso è fornire un’introduzione alla chimica degli alimenti e alle tecnologie di produzione di alcuni alimenti di uso comune e di grande importanza industriale ed economica. In particolare lo studente sarà in grado di 1) Conoscere le proprietà chimiche e tecnologiche dei tre macronutrienti principali di cui è composto il cibo: carboidrati, grassi e proteine, con particolare attenzione agli aspetti legati alle trasformazioni che avvengono cucinando i cibi. 2) Conoscere i processi chimici e tecnologici che avvengono durante la trasformazione industriale di alimenti quali lo zucchero, il burro, i principali oli alimentari e la farina. 3) Conoscere le principali reazioni chimiche che avvengono durante le trasformazioni di un alimento, sia termiche che chimiche. 4) Applicare le conoscente per capire come le componenti di un cibo interagiscono tra di loro durante le trasformazioni che avvengono durante la cottura o nella composizione di una ricetta.
Prerequisiti
Per la comprensione degli argomenti trattati nel corso sono necessari dei fondamenti di chimica organica per la parte dedicata agli zuccheri e ai lipidi, e dei fondamenti di biochimica per la parte che riguarda le proteine.
Metodi didattici
Il corso, di 6 CFU, corrisponde a 48 ore di lezioni frontali. Tutte le lezioni sono supportate da slide preparate dal docente e distribuite in anticipo agli studenti in modo che possano integrare il materiale con i loro appunti presi a lezione. Sono previste anche alcune lezioni/dimostrazioni, eventualmente con la partecipazione attiva degli studenti, sulle proprietà organolettiche di alcuni zuccheri con prove in cieco.
Verifica Apprendimento
L’esame è suddiviso in due parti. La prima parte consiste in un questionario di domande a risposta multipla (4 scelte possibili) che coprono tutti gli argomenti del corso. Per lo svolgimento di questa prova sono previsti 30-45 minuti. La seconda parte consiste in una presentazione orale con supporto di slide su un argomento scelto dallo studente, e approvato in anticipo dal docente, su un tema riguardante gli argomenti del corso. Nella presentazione lo studente dovrà approfondire, in modo coerente con gli obiettivi del corso, un tema legato a un alimento specifico o a una classe di alimenti o a una particolare classe di molecole di interesse alimentare. La lunghezza suggerita della presentazione è di circa 15 minuti. Il voto finale è una media pesata delle due prove.
Contenuti
ntroduzione generale alla chimica degli alimenti. Classificazione dei carboidrati. Origine e funzioni biologiche. Proprietà funzionali degli zuccheri. Le varie tipologie commerciali del saccarosio. I grassi e loro funzione biologica. Classificazione degli acidi grassi. Composizione di alcuni grassi vegetali e animali. Il burro, il latte, Le proteine, loro ruolo biologico, struttura primaria, secondaria e terziaria, denaturazione e coagulazione. Proprietà funzionali delle proteine di utilizzo gastronomico, la cottura della carne, il collagene, enzimi importanti nelle preparazioni gastronomiche, l’uovo. I polisaccaridi. Amidi e loro proprietà. Amilosio e amilopectina. Proprietà funzionali. La farina. Il cioccolato.
Altre informazioni
Il docente riceve su appuntamento previa richiesta via e-mail
