ID:
SCV0423
Durata (ore):
24
CFU:
3
SSD:
ZOOCOLTURE
Anno:
2024
Dati Generali
Periodo di attività
Primo Semestre (23/09/2024 - 17/01/2025)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il modulo di Biotecnologie Alimentari (3 CFU) intende presentare in dettaglio i processi che intervengono nella produzione di alcuni alimenti assieme ad una panoramica sulle molteplici applicazioni delle biotecnologie nella “filiera alimentare”. Intende fornire conoscenza delle basi biologiche e biotecnologiche cui si riferiscono le più comuni moderne tecnologie applicate ai processi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti e dei fattori fisici e chimici che ne determinano la qualità; conoscenza dei principi sui quali si basano i metodi analitici utilizzati sui prodotti alimentari al fine di garantire il livello qualitativo desiderato; capacità di ricercare ed individuare soluzioni biotecnologiche per la tracciabilità e per un miglioramento della qualità degli alimenti.
Prerequisiti
Sono richieste conoscenze di base di Biochimica generale e di materie
correlate (fisica, chimica inorganica e organica), dell’organizzazione
cellulare, della biologia degli esseri viventi, della microbiologia.
correlate (fisica, chimica inorganica e organica), dell’organizzazione
cellulare, della biologia degli esseri viventi, della microbiologia.
Metodi didattici
Il modulo prevede lezioni frontali (3 CFU). Nelle lezioni, il trattamento degli argomenti è svolto con l’ausilio di presentazioni in aula, integrate dalla proiezione di filmati didattici.
Verifica Apprendimento
La verifica dell’apprendimento avviene attraverso una prova scritta volta a valutare le capacità raggiunte dallo studente in relazione agli obiettivi formativi indicati, relativi a ciascun modulo. La prova di esame per ogni modulo consiste in una domanda aperta per ciascun CFU (punteggio massimo di 16 punti per il modulo Nutrizione e Biochimica Alimentare e altrettanto per il modulo Biotecnologie Alimentari.
L’esito dell’esame sarà in trentesimi. Il voto finale sarà la somma delle prove relative a ciascun modulo. L'esame risulta superato se lo studente ha totalizzato un punteggio: maggiore o uguale a 9 nella verifica relativa ai moduli di Biochimica Alimentare e Nutrizione; maggiore o uguale a 9 nel modulo di Biotecnologie Alimentari. Tali condizioni devono essere entrambe soddisfatte per superare l'esame. Coloro che risultassero sufficienti in uno solo dei due moduli potranno sostenere l'altra parte in uno degli appelli successivi.
I criteri secondo i quali verranno valutate le conoscenze e le abilità acquisite sono:
1. il grado di approfondimento dell’argomento oggetto del quesito;
2. la capacità critica di rielaborazione e collegamento delle conoscenze acquisite in merito alle basi teoriche della nutrizione e alle problematiche legate alle biotecnologie alimentari;
3. la capacità di applicare le conoscenze acquisite per sviluppare un progetto di biotecnologie alimentari;
4. la capacità di proporre soluzioni a specifici problemi attraverso l’utilizzo degli strumenti discussi durante l’insegnamento;
5. la chiarezza dei concetti esposti e la proprietà della terminologia utilizzata.
L’esito dell’esame sarà in trentesimi. Il voto finale sarà la somma delle prove relative a ciascun modulo. L'esame risulta superato se lo studente ha totalizzato un punteggio: maggiore o uguale a 9 nella verifica relativa ai moduli di Biochimica Alimentare e Nutrizione; maggiore o uguale a 9 nel modulo di Biotecnologie Alimentari. Tali condizioni devono essere entrambe soddisfatte per superare l'esame. Coloro che risultassero sufficienti in uno solo dei due moduli potranno sostenere l'altra parte in uno degli appelli successivi.
I criteri secondo i quali verranno valutate le conoscenze e le abilità acquisite sono:
1. il grado di approfondimento dell’argomento oggetto del quesito;
2. la capacità critica di rielaborazione e collegamento delle conoscenze acquisite in merito alle basi teoriche della nutrizione e alle problematiche legate alle biotecnologie alimentari;
3. la capacità di applicare le conoscenze acquisite per sviluppare un progetto di biotecnologie alimentari;
4. la capacità di proporre soluzioni a specifici problemi attraverso l’utilizzo degli strumenti discussi durante l’insegnamento;
5. la chiarezza dei concetti esposti e la proprietà della terminologia utilizzata.
Contenuti
Il modulo di Biotecnologie Alimentari (AGR/20) è organizzato in 24 ore di lezioni frontali che affronteranno il seguente programma:
A) Generalità sulle biotecnologie e loro impiego nel settore alimentare.
B) Biotecnologie utilizzate per la produzione di alimenti da animali allevati: l’esempio dell’acquacoltura. Allevamento di storioni e produzione di caviale.
C) Uso delle biotecnologie per la produzione e/o trasformazione degli alimenti.
C1) Biotecnologie tradizionali e moderne per la produzione di olio, pane, pasta e prodotti lievitati.
• Generalità sui lipidi. Le sostanze grasse di origine vegetale. Lavorazione della materia prima ed estrazione dell’olio. Rettificazione degli oli. Sottoprodotti della lavorazione delle olive.
• Il frumento come materia prima d’elezione per il pane, la pasta e i prodotti da forno; il processo di panificazione; aspetti microbiologici dei prodotti da forno; aspetti metabolici di Saccharomyces cerevisiae; lievito naturale o impasto acido; impiego di enzimi nella produzione di prodotti da forno lievitati. Pane e pasta gluten-free.
C2) Categorie alimentari che maggiormente beneficiano delle biotecnologie.
• Vino. La filiera enologica ed il ruolo delle biotecnologie: la vinificazione in rosso, in bianco e vinificazioni particolari. I processi fermentativi del vino. Invecchiamento del vino. Gli spumanti.
• Birra. Materie prime utilizzate per la produzione della birra. Il malto. Produzione del mosto e della birra. Storia e problematiche della produzione della birra. Impiego degli enzimi nell’industria della birra.
• Latte e derivati. Composizione e fattori che influenzano la composizione del latte, trattamenti di risanamento del latte. Latte delattosato per le intolleranze al lattosio. Latte probiotico. Latte fermentato: yogurt e kefir. Crema e burro: microorganismi utilizzati, burri particolari, conservazione.
• Formaggio. Processo di caseificazione e principali tipi di formaggi. Microorganismi utilizzati nella produzione dei formaggi. Azione dei microorganismi e degli enzimi nei processi di maturazione e aromatizzazione. Formaggi di origine e tipici (DOP e IGP).
A) Generalità sulle biotecnologie e loro impiego nel settore alimentare.
B) Biotecnologie utilizzate per la produzione di alimenti da animali allevati: l’esempio dell’acquacoltura. Allevamento di storioni e produzione di caviale.
C) Uso delle biotecnologie per la produzione e/o trasformazione degli alimenti.
C1) Biotecnologie tradizionali e moderne per la produzione di olio, pane, pasta e prodotti lievitati.
• Generalità sui lipidi. Le sostanze grasse di origine vegetale. Lavorazione della materia prima ed estrazione dell’olio. Rettificazione degli oli. Sottoprodotti della lavorazione delle olive.
• Il frumento come materia prima d’elezione per il pane, la pasta e i prodotti da forno; il processo di panificazione; aspetti microbiologici dei prodotti da forno; aspetti metabolici di Saccharomyces cerevisiae; lievito naturale o impasto acido; impiego di enzimi nella produzione di prodotti da forno lievitati. Pane e pasta gluten-free.
C2) Categorie alimentari che maggiormente beneficiano delle biotecnologie.
• Vino. La filiera enologica ed il ruolo delle biotecnologie: la vinificazione in rosso, in bianco e vinificazioni particolari. I processi fermentativi del vino. Invecchiamento del vino. Gli spumanti.
• Birra. Materie prime utilizzate per la produzione della birra. Il malto. Produzione del mosto e della birra. Storia e problematiche della produzione della birra. Impiego degli enzimi nell’industria della birra.
• Latte e derivati. Composizione e fattori che influenzano la composizione del latte, trattamenti di risanamento del latte. Latte delattosato per le intolleranze al lattosio. Latte probiotico. Latte fermentato: yogurt e kefir. Crema e burro: microorganismi utilizzati, burri particolari, conservazione.
• Formaggio. Processo di caseificazione e principali tipi di formaggi. Microorganismi utilizzati nella produzione dei formaggi. Azione dei microorganismi e degli enzimi nei processi di maturazione e aromatizzazione. Formaggi di origine e tipici (DOP e IGP).
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Corsi
Corsi
BIOTECNOLOGIE
Laurea
3 anni
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Persone
Persone
Docenti di ruolo di Ia fascia
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