SCV0423 - BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI-modulo di Biotecnologie Alimentari

insegnamento

ID:

SCV0423

Durata (ore):

24

CFU:

SSD:

ZOOCOLTURE

Anno:

2025

Periodo di attività

Primo Semestre (28/09/2025 - 29/01/2026)

Obiettivi Formativi

Il modulo di Biotecnologie Alimentari (3 CFU) si propone di illustrare in dettaglio i processi coinvolti nella produzione di alcuni alimenti, offrendo al contempo una panoramica delle numerose applicazioni delle biotecnologie lungo l’intera filiera alimentare. L’obiettivo è fornire: • Conoscenze sui fondamenti biologici e biotecnologici alla base delle moderne tecnologie impiegate nei processi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti, nonché sui fattori fisici e chimici che ne influenzano la qualità; • Conoscenze dei principi su cui si basano i metodi analitici utilizzati per i prodotti alimentari, al fine di garantirne il livello qualitativo desiderato; • Competenze nella ricerca e nell’individuazione di soluzioni biotecnologiche per la tracciabilità e il miglioramento della qualità degli alimenti.

Prerequisiti

Sono richieste conoscenze di base in Biochimica generale e nelle discipline correlate (fisica, chimica inorganica e organica), oltre a nozioni sull’organizzazione cellulare, sulla biologia degli esseri viventi e sulla microbiologia.

Metodi didattici

Il modulo prevede lezioni frontali (3 CFU) durante le quali i contenuti saranno presentati attraverso diapositive esplicative e integrati dalla proiezione di filmati didattici, al fine di favorire la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati.

Verifica Apprendimento

La verifica dell’apprendimento si svolge tramite prova scritta, finalizzata a valutare le competenze acquisite in relazione agli obiettivi formativi dei due moduli. L’esame per ogni modulo consiste in una domanda aperta per ciascun CFU (punteggio massimo: 16 punti per il modulo Biotecnologie Alimentari e 16 punti per il modulo Nutrizione e Biochimica Alimentare). Il voto finale è espresso in trentesimi e risulta dalla somma dei punteggi conseguiti nei due moduli. L’esame è considerato superato se lo studente ottiene: • almeno 9 punti nel modulo Biotecnologie Alimentari • almeno 9 punti nel modulo Nutrizione e Biochimica Alimentare. Entrambe le condizioni devono essere soddisfatte. Gli studenti che superano un solo modulo potranno sostenere l’altro in un appello successivo. Criteri di valutazione: • Conoscenza e approfondimento degli argomenti trattati; • Capacità di collegamento delle informazioni acquisite; • Chiarezza espositiva e correttezza terminologica.

Contenuti

Il modulo di Biotecnologie Alimentari (AGR/20) prevede 24 ore di lezioni frontali durante le quali verranno affrontati i seguenti argomenti: A) Introduzione alle biotecnologie e loro applicazioni nel settore alimentare. B) Biotecnologie per la produzione di alimenti di origine animale: l’esempio dell’acquacoltura. Allevamento degli storioni e produzione di caviale. C) Utilizzo delle biotecnologie nella produzione e/o trasformazione degli alimenti. C1) Biotecnologie tradizionali e moderne nella produzione di olio, pane, pasta e prodotti lievitati. • Generalità sui lipidi: sostanze grasse di origine vegetale, lavorazione della materia prima ed estrazione dell’olio, rettificazione, sottoprodotti della lavorazione delle olive. • Il frumento come materia prima per pane, pasta e prodotti da forno: il processo di panificazione; aspetti microbiologici dei prodotti da forno; aspetti metabolici di Saccharomyces cerevisiae; lievito naturale o impasto acido; impiego di enzimi nei prodotti da forno lievitati; produzione di pane e pasta gluten-free. C2) Categorie alimentari che maggiormente beneficiano delle biotecnologie. • Vino: la filiera enologica e il ruolo delle biotecnologie; vinificazione in rosso, in bianco e vinificazioni particolari; processi fermentativi; invecchiamento del vino e produzione di spumanti. • Birra: materie prime; il malto; produzione del mosto e della birra; storia e problematiche produttive; impiego degli enzimi nell’industria birraria. • Latte e derivati: composizione e fattori che ne influenzano le caratteristiche; trattamenti di risanamento; latte delattosato per intolleranze; latte probiotico; latte fermentato (yogurt e kefir); crema e burro (microorganismi impiegati, varianti particolari, metodi di conservazione). • Formaggi: processo di caseificazione e principali tipologie; microorganismi utilizzati; ruolo di enzimi e microbi nella maturazione e aromatizzazione; formaggi tipici e di origine protetta (DOP, IGP).